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“開洋葷”是“老外在上�！毕盗械囊粋�分支，聚焦上海那些由老外經(jīng)營/擔(dān)任主廚的餐飲場所，講述老外們和這座城市共同成長的經(jīng)歷以及過程中的甜酸苦辣。在我們看來，每家店和它背后的人都是上海灘的一個傳奇。今天帶來的是在上海20年，拿下了六顆米其林星星的德國大廚史蒂芬·斯蒂勒（Stefan Stiller )的采訪。
57歲的德國人史蒂芬·斯蒂勒（Stefan Stiller )也許是在中國起家的西餐主廚里擁有米其林星數(shù)最多的一個。
開業(yè)不到七年的泰安門上海于2021年底斬獲三星，成為上海第二家獲米其林最高榮譽(yù)的餐廳；泰安門廣州和以他本人姓氏命名的Stiller斯蒂勒廣州兩家餐廳如今分別是二星和一星的級別。此外，泰安門上海還作為可持續(xù)發(fā)展的環(huán)保模范餐廳獲得一顆綠星。
從17歲在家鄉(xiāng)策勒一家酒店餐廳里做學(xué)徒至今，斯蒂勒在Fine Dining（高端餐飲）領(lǐng)域已耕耘了整整40年。在這個瞬息萬變的時代里，F(xiàn)ine Dining的定義也在悄然發(fā)生改變。從昔日標(biāo)志性的銀餐具、魚子醬和黑松露到如今各類創(chuàng)意花樣百出。
斯蒂勒認(rèn)為，不管怎么變，應(yīng)該永遠(yuǎn)守住“內(nèi)容高于形式”這個原則，內(nèi)容就是食物的口味�！皩ξ覀兌裕瑑烧咄瑯硬豢苫蛉�，但食物的味道永遠(yuǎn)是排第一的。如果你做的菜品非常漂亮，味道卻一塌糊涂，那意義在哪里？”
但在這個社交媒體盛行的時代里，這份堅(jiān)守變得尤其困難。越來越多的餐廳和主廚迎合顧客拍照曬圖的心理，環(huán)境和菜品形式遠(yuǎn)大于內(nèi)容已成為一種趨勢，平庸的廚師們輕易從中找到了生存之道。
如今這樣的情形每天都在上演：菜品上桌后顧客先從各個角度為食物拍照，然后互拍或自拍；再花上很久P圖；一鍵發(fā)布。但一切并沒有結(jié)束，更忙碌的時刻到來了，因?yàn)樗麄儽仨毣貜?fù)沒完沒了的評論——這或許才是曬圖真正的意義所在。
廚師界不少大神級的人物對此都不堪忍受，他們怒斥：網(wǎng)絡(luò)時代正在毀掉美食。
斯蒂勒可以理解顧客們這種拍照和分享的熱情，但他有時也覺得無奈：“如果你拍了10分鐘照片再回頭來吃，有些食物的質(zhì)地性狀就發(fā)生了改變，口味也不對了�！�
網(wǎng)絡(luò)時代正對傳統(tǒng)餐飲業(yè)施加著一些微妙的影響，但斯蒂勒認(rèn)為，餐飲行業(yè)的本質(zhì)不會被改變：好的菜品加上好的服務(wù)，這永遠(yuǎn)是衡量一家餐廳優(yōu)秀與否最重要的標(biāo)準(zhǔn)。
再努力也無法取悅所有人
斯蒂勒在今年3月新開業(yè)的Stiller斯蒂勒新天地（301277）店里等我們。
餐廳以橙色為主色調(diào)，像是預(yù)判到“多巴胺元素”會在這個夏天走紅一樣。他說，這是自己和太太Yoshi都鐘愛的顏色。
上海灘有一定年紀(jì)的時髦吃客或許還保留著一些模糊的印象，很多年前，在老碼頭那一帶也曾經(jīng)出現(xiàn)過一家同名餐廳。2008年，來上海已有四年的斯蒂勒決定是時候擁有一家自己的餐廳了。
作為外灘餐飲場所聚集地之一，老碼頭多年里客流量始終不大，而房租卻一點(diǎn)都不便宜。堅(jiān)持五年以后，斯蒂勒認(rèn)為這份生意不值得自己再繼續(xù)了。2013年，他關(guān)店歇業(yè)。掐指算來，當(dāng)初開在那一帶的餐飲店，如今大多都已成為了時代的眼淚。
Stiller's餐廳最初出現(xiàn)在一個社交媒體尚未興起的時代，當(dāng)它回歸的時候，各種類型的新媒體已經(jīng)成為這個時代的主宰。相比人均近3000元的泰安門，人均不到500元的Stiller斯蒂勒更休閑和親民。
作為一家早晚營業(yè)，路過就可以入內(nèi)消費(fèi)而無需提前預(yù)約的西餐廳，它面向更廣泛的人群，但也因此比泰安門更容易淹沒在網(wǎng)絡(luò)上的各種聲音里。
斯蒂勒如今把更多時間花在打理這家新店上，他承認(rèn)，盡管自己在上海已經(jīng)呆了20年，但難免還是會和本地顧客在餐飲理念上存在一些出入。“比如有人拿著附近買的漢堡來我們這里，那當(dāng)然只能告訴他們‘對不起，我們拒絕外帶食物。’”
為什么要帶其他吃的東西來一家本來就出售食物的餐廳呢？斯蒂勒對此感到無法理解。同樣感到不可理解的則是被阻攔的顧客，這被視為一種對自己權(quán)利的剝奪，他們無疑會感到不快，而顧客們的不快最直接的反映就是網(wǎng)上的點(diǎn)評里。這個時代最鮮明的一個特征是越來越多的普通人發(fā)現(xiàn)自己手握了話語權(quán)，有更多可以為自己發(fā)聲的渠道。
但這種權(quán)利的利弊同樣明顯，在斯蒂勒看來，這樣的情況似乎是不可避免的�！霸u分再高的餐廳也有負(fù)面的聲音，你無法讓所有人都滿意，我們非常努力，但你仍然不能取悅每一個人。我想我們必須接受這個現(xiàn)實(shí)�！�
食物不僅僅是食物，
背后還藏著一個人的秘密
相比很多行業(yè)而言，餐飲業(yè)的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)里摻入了過多個人的喜好，一種口味可能對于某人是蜜糖，對于另外的人則如同砒霜。
當(dāng)斯蒂勒在2004年接受Club Shanghai老板的邀請，拖家?guī)Э趤淼缴虾３鋈涡姓倧N的時候，他面臨的挑戰(zhàn)是全新的。他當(dāng)時在德國已經(jīng)是小有名氣的主廚，和太太在代德斯海姆經(jīng)營著一家米其林一星的餐廳。
他此前從未在德國以外的國家工作過，斯蒂勒第一時間得在地圖上先找到上海在哪里。
而對于20年前的上海人而言，盡管早已習(xí)慣了與來自世界各地的老外們在一座城中和諧共處，但Fine Dining對于本地人而言卻是個完全陌生的概念。他記得外灘邊上當(dāng)時已經(jīng)有了M On The Bund，但類似的高端西餐廳上海只有零星幾家。
38歲的斯蒂勒立刻感到自己的血脈噴張，毫無疑問，這是一個激動人心的市場。無論哪個行業(yè)，入局者越少，自己可以施展的空間就越大，這簡直是一條宇宙真理。
在Club Shanghai擔(dān)任行政總廚時期
相比歐洲顧客，絕大多數(shù)中國人都對Fine Dining的概念缺乏必要的了解，因此缺少了評判的標(biāo)準(zhǔn)。在某種意義上，他要用自己制作的食物去創(chuàng)造某種標(biāo)準(zhǔn)，但中國人能不能接受？如果他們出于自己的飲食習(xí)慣不接受他制作的食物呢？這是個問題。
在斯蒂勒看來，食物不僅僅是食物，它的背后藏著一個人的秘密。
“它同時也反映了一個人的文化背景，他來自哪里？從小吃到大的是什么口味？別提中西差異了，即使歐洲人的口味差異都很大。如果你去到歐洲北部地區(qū)，那里的食物經(jīng)常很咸，有時候甚至很酸，他們會吃很多高酸度的東西，因?yàn)檫@就是他們的文化和傳統(tǒng)�！�
但這套做法在中國絕大部分地方是行不通的，“如果你做的菜很咸或者很酸，人們就會說：‘這是什么鬼東西？’所以你需要找到一種正確的方式，去略作調(diào)整�！�
一開始，斯蒂勒打算就在上海干個兩三年。三年很快過去了，他再也沒有離開。
如今的人太容易放棄了
2013年結(jié)束Stiller's的生意后，他開始為一些酒店集團(tuán)做一些咨詢項(xiàng)目。
有一陣子，他幾乎不再進(jìn)廚房，而更多地在電腦上從事文書的工作。但這其實(shí)并不符合他的性格，畢竟他還是一名主廚。
有一天，斯蒂勒決定：得回到廚房去！重新開始做料理。
2016年，泰安門的故事開始了。
“當(dāng)時一個好朋友在泰安路上正好有個地方，他帶我去看了。那是一個非常小，非常私密的地方，而且在一條美麗的馬路上，那條馬路就叫泰安路，你們由此也可以想見餐廳名字的由來�！�
當(dāng)他決定做泰安門的時候，他立刻就決定了餐廳最重要的元素就是中央開放式廚房，在這個小小的空間里打造一種獨(dú)一無二的私密感。“我們在中間制作菜品，顧客們圍繞廚師而坐成一圈。這樣，我們就可以充分和顧客互動。他們可以看我們準(zhǔn)備、制作和擺盤，我們還可以和他們交談，解釋每盤菜式是什么名堂，這種經(jīng)歷對于顧客們而言也是非常特別的�！�
斯蒂勒向我們分享自己的理念
這個概念連同菜品的口味和熱情的服務(wù)得到了很好的反饋，餐廳開業(yè)不到半年就收獲米其林一星無疑是最好的證明。
但隱患從第一天起就潛伏著——他們無法獲得經(jīng)營餐廳所必須的所有執(zhí)照。雖然場地是商業(yè)用途的性質(zhì)，但是它在一棟商住兩用樓里。樓上就住著人，而他們不喜歡樓下開餐廳。
因此，就在獲評一星的第二天，泰安門就不得不搬離了原址。
新址在鎮(zhèn)寧路上，位置有點(diǎn)隱蔽，外加采用的是預(yù)約制，生意在兩三年里都很清淡。
“堅(jiān)持下來不容易，但有時候你就是得相信自己，對自己所執(zhí)行的概念和它背后的創(chuàng)意有信念�！彼沟倮崭锌�。
“現(xiàn)如今，人們太容易放棄了。他們覺得自己這樣作并不成功，所以他們就去改變。他們自問，我做錯了什么？當(dāng)然，有時候你應(yīng)該問自己一些問題。也許你需要作出一些小小的調(diào)整，但你更需要相信自己和自己所做的。但人們就是太早放棄了。”
把每一個顧客都當(dāng)成米其林調(diào)研員
轉(zhuǎn)折點(diǎn)是在2019年來到的，泰安門這年年底從米其林一星升至兩星，斯蒂勒忍不住哭了。
在《米其林指南》官方網(wǎng)站列出的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)里，一星意味著高質(zhì)量的烹飪——值得停留一試；二星則是卓越的烹飪——值得繞道去造訪；三星是杰出的烹飪藝術(shù)——值得專門安排一趟旅行去造訪。
“我的第一反應(yīng)是驚訝，因?yàn)槲也]有指望過。這是一個循序漸進(jìn)的過程，開業(yè)以來，我一直推動整個團(tuán)隊(duì)持續(xù)性地照料所有的細(xì)節(jié)，每一步都更精細(xì)，讓我們的食物有更多層次。我們是全方位地在細(xì)節(jié)上花功夫。顯然，米其林感受到了我們的演變或者說發(fā)展，所以他們給了我們兩星�！�
從德國到中國，在世界上任何地方，米其林派專員去往一家餐廳調(diào)研之前從來不會事先通知，那可能是任何一天中的任何一個時間段的任何一名客人。
“我們從來不會事先知道，但這才是一個好的評價(jià)體系得以存在的唯一方式。如果我們知道他們要派人來了，我們雖然可能無法制作更多不同樣式的食物，但我們一定會更加注意�！彼沟倮照f。
“而米其林就是要求餐廳必須平等對待每個客人，他們每個人對于我們而言都是美食評論家，都是米其林調(diào)研員，他們都應(yīng)該享受同等質(zhì)量的食物和服務(wù)�！�
早些年，這些調(diào)研員在用餐過后付賬時會給餐廳名片，自我介紹，因?yàn)樗麄冃枰碳姨钜粡埍砀瘢I業(yè)時間，是否能刷信用卡之類。但你見過這張臉之后，再也不會看見它第二次。
“他們從來不會再次來到同一家餐廳，米其林內(nèi)部有輪換的體系，這也是為了保證最大程度的公平�！彼沟倮照f，現(xiàn)在一切都實(shí)現(xiàn)了電子化，“他們只需就給我們發(fā)郵件，我們在郵件里填寫就行了。”
當(dāng)泰安門上海在2021年年底摘得米其林三星，成為上海僅有的兩家米其林三星餐廳之一時，斯蒂勒也很想知道，到底是哪一天的哪個客人，在如此程度上決定了餐廳的命運(yùn)。
開家漢堡連鎖店或許可以賺更多錢
我們懷著好奇心和斯蒂勒聊了聊泰安門的價(jià)格，對于一名專業(yè)的美食記者而言，這肯定不會成為一個問題。
作為一家Fine Dining餐廳，面向的原本就是這座城市里小部分的人群。對于這些人而言，高昂的人均消費(fèi)不會對他們的欲望構(gòu)成任何阻礙。他們要么十分有錢，要么就是一輩子只在重要的場合來體驗(yàn)一次。
泰安門如今的人均消費(fèi)在2700元左右，2016年剛開業(yè)的時候，這里的人均相比現(xiàn)在低不少。但這些年里食材和人工等費(fèi)用持續(xù)上漲，因此人均消費(fèi)也隨之上漲。
“畢竟我們是開門做生意的，我們需要計(jì)算自己的花銷�！彼沟倮諡槲覀兞_列了餐廳的各項(xiàng)成本，“我們要付房租、雇人、購入各種各樣的食材，這些都會體現(xiàn)在我們的定價(jià)里。如果一餐要上10道、12道菜，就得細(xì)致計(jì)算自己的成本，得確保有盈利�！�
“我們開店總要賺錢的，如果餐廳不賺錢，那就不叫做生意了。泰安門開了7年，如果不能持續(xù)性盈利，這會兒也就不會存在了。”在斯蒂勒的理念里，追求高水準(zhǔn)和米其林星級的餐廳，單純從賺錢的角度來看不是最好的選擇。
“如果你開一家漢堡連鎖店或者麥當(dāng)勞，興許還可以賺更多錢。對我們來說，本來的目的也不是為了發(fā)財(cái)，而更多的是為了向顧客傳遞一份超棒的體驗(yàn)，創(chuàng)造一些特別的東西�！�
但他承認(rèn)，并非所有高端餐飲提供的菜品都價(jià)有所值�！皟r(jià)格不是質(zhì)量的保證，”他強(qiáng)調(diào)，“兩者之間沒有必然的關(guān)系�！蓖瑯樱蛳碌倪壿嬕膊怀闪�。作為一個幾乎每天被高端餐飲包圍的人，一碗中式湯面對他而言已經(jīng)足夠美味，并不會因?yàn)閮r(jià)格低廉而影響口味。
創(chuàng)新一直在斯蒂勒的DNA里，他不是那種一輩子靠著幾道拿手菜行走江湖的大廚。在泰安門，斯蒂勒和他的團(tuán)隊(duì)每六周更換一次菜單，從2016年開業(yè)至今已經(jīng)換了41套菜單。在不到兩周的時間內(nèi)，即將上新第42套菜單。
Stiller斯蒂勒的菜單也是他親自研發(fā)的，其中德國風(fēng)味會多一些。比如他用自己的方式制作的豬肘，有德國人評論“吃出了鄉(xiāng)愁的味道”。豬肘這道南德的特色菜，對于斯蒂勒而言和鄉(xiāng)愁無關(guān)。他的家鄉(xiāng)在德國北部，受食材所限，那里的很多特色菜無法被搬進(jìn)這里的菜單。
為了保證新鮮度，他們的食材很多都來自于中國各個省市。斯蒂勒和他的團(tuán)隊(duì)會花上大量時間跑遍中國的大江南北，尋覓當(dāng)季最好的食材�！昂玫氖巢臅蟪潭燃ぐl(fā)你的創(chuàng)造力�！彼冻隽艘粋�神秘的微笑。
過度拍照正在成為一個大問題
創(chuàng)新固然是餐飲界永恒的主題，但有些經(jīng)典的菜品卻永遠(yuǎn)不會過時。
1986年，年輕的斯蒂勒剛學(xué)成出道，在一家叫做Goldener Pflug的典型“學(xué)院派”法式餐廳里當(dāng)廚師，這也是當(dāng)時全德僅有的兩家米其林三星餐廳之一。
餐廳的菜單上有一道牛肉做的肉凍搭配魚子醬的名菜，很多年以后，他將這道菜做了一些改良，搬上了泰安門的餐桌。這道菜名叫做“牛肉高湯凍”，斯蒂勒以此致敬經(jīng)典。西方人常說“你可以走得很遠(yuǎn)，但永遠(yuǎn)別忘記自己從哪里來�！边@句話很好的詮釋了斯蒂勒一貫抱持的職業(yè)態(tài)度。
致敬經(jīng)典的“牛肉高湯凍”
在正式成為廚師前，他做過近三年學(xué)徒。
17歲這年，讀完中學(xué)的斯蒂勒不想再繼續(xù)學(xué)習(xí)了，他早已發(fā)現(xiàn)自己不是學(xué)習(xí)的料。父母的好朋友在他的家鄉(xiāng)策勒經(jīng)營了一家叫Fürstenhof的酒店，里面的餐廳Endtenfang在北德已經(jīng)相當(dāng)有名。在著名的主廚恩斯特·理斯曼的帶領(lǐng)下，這里成了米其林星級餐廳。
一開始，他打算在那里實(shí)習(xí)兩周，但很快就著了迷。短期實(shí)習(xí)結(jié)束后，他決定申請正式實(shí)習(xí)。近三年的時間，理斯曼教會了他很多。實(shí)習(xí)期滿，他順利拿到了廚師證書。
此后整整40年的時間，斯蒂勒再沒有回過那家餐廳的廚房。直到幾個月前，他回了一次德國，久違地回到了自己職業(yè)生涯起步的地方。
記憶就和眼前的照片一樣泛黃了，40年來，餐飲行業(yè)和人們的用餐習(xí)慣發(fā)生了極大的變化。過去，人們單純地享受美食和歡聚；如今，很大一部分人是為了展示自己生活而安排了這些美食和歡聚。
“你無法回避這種情況，這就是我們身處的這個時代的特點(diǎn)。人們喜歡分享自己的經(jīng)歷，分享他們喜歡或者厭惡的東西。社交媒體是人們當(dāng)今生活的一部分，而且是相當(dāng)大的一部分。當(dāng)他們?nèi)チ艘患也蛷d，理所當(dāng)然的，他們希望分享面前的食物。”
相比拍照，斯蒂勒打心眼里更希望顧客們能專心享受自己精心制作的食物，但很多時候事與愿違。他們拍照，花很多時間拍照。
“我不想說這樣做是在毀掉食物，但你要知道，有一些菜品是很嬌嫩的。它們得一上桌就吃，而不應(yīng)該等太久。如果你拍了10分鐘照片再回頭來吃，它們也許已經(jīng)冷了，或者質(zhì)地或者口味已經(jīng)不對了。”
很多大廚對自己的食物被如此糟蹋而頗有微詞，據(jù)江湖傳聞，日本的“壽司之神”小野二郎曾憤怒地將壽司從正在拍照的食客眼皮底下一把奪走倒進(jìn)了垃圾桶里。“在日本，一些壽司或者天婦羅的大師對此有非常強(qiáng)烈的反感。”斯蒂勒說，“我看到日本一些非常著名的餐廳網(wǎng)站上，會明文告訴顧客請勿拍照。主廚這樣說了，就應(yīng)該充分地予以尊重�！�
在上海，尤其是在一些主打環(huán)境和氛圍感的高端餐廳里，過度拍照正在日益成為一個困擾顧客和店家的問題。打開點(diǎn)評網(wǎng)，隨處可以看到類似“點(diǎn)一道菜，自拍半小時”的吐槽。有些客人認(rèn)為別人自拍影響了自己用餐，甚至可能侵犯到自己的隱私權(quán)，因而向餐廳抱怨。餐廳往往被夾在其中左右為難，因?yàn)樗麄儾荒茌p易得罪任何一方。
由于泰安門采取預(yù)約制且座位極有限，所以斯蒂勒暫時還不必應(yīng)付這樣的“扯皮”。他個人對于客人拍照保持著寬容的態(tài)度，“歸根結(jié)底，人們拍照是為了分享，也是為了保存一份記憶——希望是美好的記憶。他們也許是來我們餐廳慶祝一個特別的場合，照片可以幫助他們永遠(yuǎn)記住這個時刻，我們還是很高興自己能成為這一特殊時刻的一部分�！�
后記
40年后，當(dāng)已經(jīng)功成名就的斯蒂勒回到自己職業(yè)生涯起步的爐灶前，他的內(nèi)心充滿了時過境遷的感慨。
曾經(jīng)人聲鼎沸的酒店和餐廳，如今只剩下昔日的空殼。他形容：“它們就好像自己曾經(jīng)的影子�！�
眼前的景象折射出的不止是一家酒店的盛衰，更是人世的沉浮。他深信沒有什么是永恒的，泰安門如今備極榮耀，但它也經(jīng)歷過三年蟄伏。
“我的人生哲學(xué)就是永不放棄，永遠(yuǎn)推動自己進(jìn)步。這也是我作為一名主廚的精髓所在�！�40年里，他經(jīng)歷過成功和失敗，后者帶來的幫助更大，因?yàn)槭∮肋h(yuǎn)比成功更值得學(xué)習(xí)。“抱怨沒有用，你盡可以痛訴生活太糟糕，但你總得做些什么。保持積極的心態(tài)，想辦法去解決�！�
這就是米其林六星大廚斯蒂勒的故事。
成功總是困難的，斯蒂勒說。但好在它和幸福沒有什么直接的關(guān)系。“一頓美食、一杯好酒，加上好的服務(wù)，人生的幸福不過如此！”
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